Citron Sudachi

Présentation

Le Sudachi est un agrume acide traditionnel originaire de la préfecture de Tokushima, sur l’île japonaise de Shikoku. Cultivé depuis plusieurs siècles au Japon, il occupe une place importante dans la gastronomie de Tokushima, dont il est devenu l’un des produits emblématiques. Proche du yuzu, il est principalement cultivé pour son jus et son parfum caractéristique.

L’arbre

Le Sudachi forme un arbre de vigueur modérée, au port plutôt étalé et à la ramification dense. De taille petite à moyenne, il possède des rameaux légèrement épineux et peut produire des récoltes abondantes de petits fruits. Sa rusticité se situe autour de –12 °C, ce qui le place parmi les agrumes comestibles intéressants pour les climats connaissant des gelées hivernales.

Le fruit

Le Sudachi produit de petits fruits ronds à légèrement aplatis, généralement de 3 à 4 cm de diamètre et d’environ 20 à 30 g. Ils sont traditionnellement récoltés encore verts, avant leur pleine maturité, puis deviennent progressivement jaune orangé lorsqu’on les laisse mûrir sur l’arbre. Leur peau est relativement fine et légèrement granuleuse.

La pulpe, vert clair à jaune verdâtre, est très juteuse, franchement acide et intensément aromatique. Le fruit contient généralement quelques pépins. Sa teneur en sucres se situe généralement autour de 10 à 11,5 °Brix, avec une acidité élevée.

La récolte des fruits verts intervient principalement de septembre à octobre. C’est à ce stade que le Sudachi est traditionnellement recherché pour son parfum et son acidité. Son jus s’utilise comme celui d’un citron ou d’une lime pour relever poissons, fruits de mer, sauces, vinaigrettes et préparations japonaises. Le zeste peut également être utilisé pour apporter son caractère aromatique aux plats.

Association avec deux autres variétés

Pour découvrir trois agrumes japonais aux caractères bien différents, associez Sudachi à Yuzu et Owari : le petit Sudachi pour son jus vif et parfumé, le Yuzu pour son zeste intensément aromatique et la mandarine Owari pour ses fruits doux et faciles à déguster.