Citron Yuzu

Présentation

Le Yuzu est un agrume ancien originaire de Chine et cultivé au Japon depuis plus d’un millénaire. Introduit très tôt dans l’archipel japonais, il y est devenu l’un des agrumes aromatiques les plus emblématiques. Très présent dans la cuisine japonaise, il est principalement recherché pour le parfum remarquable de son écorce et l’acidité de son jus.

L’arbre

Le Yuzu forme un petit arbre vigoureux, au port dressé à buissonnant et aux rameaux fortement épineux. Sa croissance est assez lente et son feuillage vert foncé est lui-même aromatique. Il se distingue surtout des agrumes plus classiques par sa bonne résistance au froid. Sa rusticité se situe autour de –14 °C, ce qui permet de le cultiver dans des situations où citronniers et autres agrumes plus frileux seraient davantage exposés aux dégâts du gel.

Le fruit

Le Yuzu produit des fruits arrondis de taille moyenne, reconnaissables à leur écorce épaisse, irrégulière et fortement bosselée. D’abord verts, ils deviennent jaune vif à jaune orangé lorsqu’ils arrivent à pleine maturité. Les fruits pèsent généralement autour de 100 à 130 g.

La pulpe est très acide, juteuse et puissamment aromatique, mais relativement peu abondante et contient de nombreux pépins. Sa teneur en sucres se situe autour de 10 °Brix.

Le principal intérêt du Yuzu réside cependant dans son écorce exceptionnellement parfumée, riche en huiles aromatiques. Le zeste est très recherché en cuisine, aussi bien dans les préparations salées que dans les desserts, pâtisseries, sauces et boissons. Son jus acidulé entre notamment dans la préparation du ponzu et peut également être utilisé à la manière d’un citron.

Les fruits peuvent être récoltés encore verts à partir de la fin de l’été pour certains usages, puis jaunes à pleine maturité en automne et au début de l’hiver.

Association avec deux autres variétés

Pour découvrir trois agrumes asiatiques aux parfums et aux usages très différents, associez Yuzu à Sudachi et Meyer : le Yuzu pour son zeste intensément aromatique, le Sudachi pour son petit fruit au jus vif et le Meyer pour ses citrons plus doux et généreusement juteux.