Cerisier Griotte de Montmorency

Présentation

La Griotte de Montmorency est une ancienne variété française de cerisier acide (Prunus cerasus). Contrairement aux bigarreaux et aux guignes, elle appartient au groupe des griottes, reconnaissables à leur saveur plus acidulée. Elle est originaire de la vallée de Montmorency, au nord-ouest de Paris. Sa présence y est très ancienne et le CTIFL la considère comme connue depuis le XIIIe siècle. Autrefois largement cultivée dans les vergers de la région parisienne, la Griotte de Montmorency s’est ensuite diffusée bien au-delà de son terroir d’origine. Elle est aujourd’hui l’une des griottes les plus connues. Sa forte acidité, sa chair tendre et son jus clair en font une variété particulièrement intéressante pour la transformation.

L’arbre

Le cerisier Griotte de Montmorency est peu vigoureux. Son port est étalé et sa ramification naturellement abondante. Malgré son développement modéré, l’arbre est très productif. Sa floraison est abondante et assez tardive. Elle intervient généralement quelques jours après celle de Burlat. Montmorency est autofertile. Un seul arbre peut donc fructifier sans nécessiter la présence d’une autre variété de cerisier à proximité. Cette caractéristique est particulièrement intéressante dans les petits jardins où la place ne permet de planter qu’un seul cerisier.

Le fruit

La Griotte de Montmorency produit une cerise arrondie de calibre moyen. Le poids moyen du fruit se situe autour de 4 à 5 g. L’épiderme est rouge clair et devient plus soutenu à pleine maturité. Le pédoncule est de longueur moyenne. La chair est jaune à jaune crème. Elle est tendre, très juteuse et nettement moins ferme que celle d’un bigarreau. Le jus est presque incolore, parfois légèrement rosé. Cette particularité distingue Montmorency de nombreuses cerises acides à jus fortement coloré. La saveur est franchement acidulée. Consommée fraîche, Montmorency offre donc un profil très différent des cerises douces. Cette acidité devient particulièrement intéressante après cuisson ou transformation, car elle apporte beaucoup de caractère aux préparations. La récolte intervient généralement entre la fin du mois de juin et le début du mois de juillet. Cette période peut varier selon le climat et les conditions de l’année. Le fruit est tendre et sa conservation après la récolte reste assez courte. Il est préférable de le consommer ou de le transformer rapidement après la cueillette. La Griotte de Montmorency est particulièrement adaptée aux confitures, tartes, clafoutis, conserves, jus et eaux-de-vie. Elle peut également être consommée fraîche par les amateurs de cerises bien acidulées.

Association avec deux autres variétés

Pour découvrir des cerises aux caractères très différents, la Griotte de Montmorency peut être associée aux cerisiers Early Rivers et Guin Noir de l’Ariège. Early Rivers apporte une guigne douce, tendre, très juteuse et parfumée, tandis que Guin Noir de l’Ariège permet de découvrir une autre ancienne cerise à chair tendre. Trois variétés de caractère pour varier les saveurs, les textures et les usages.